Het slachten en slachten van gedomesticeerde varkens is geen gemakkelijke taak en vereist bepaalde vaardigheden en behendigheid. Een belangrijk punt in dit proces is het bloeden van de mascara. De afwezigheid van bloed verbetert de presentatie en smaak van vlees.
Thuis slachten van varkens
Voor degenen die zich bezighouden met het fokken van varkens op de binnenplaats, is het niet overbodig om te weten hoe ze een varken moeten snijden. Vaker wordt het varken geslacht door de nek door te snijden. Soms doden ze met een mes in het hart - in dit geval moet je onmiddellijk de halsslagader en halsader doorsnijden zodat het bloed wegvloeit. Vervolgens wordt het karkas op een tafel geplaatst of opgehangen en worden de borstelharen geschroeid. Dit gebeurt met een steekvlam of gas door een toorts op de cilinder aan te sluiten. Terwijl de borstelharen branden, wordt het afgeschraapt met een mes.
Nadat deze procedure is voltooid, wordt het karkas "zwart gemaakt" - de huid is volledig verbrand tot een donkerbruine kleur. Bedek het varken een paar minuten met een doek gedrenkt in warm water om de zwartgeblakerde laag te laten weken. Ze schrapen en wassen het karkas wit, waarbij ze het hoofd en de poten grondig wassen.
Soms is het nodig om de huid te verwijderen. Er wordt een incisie gemaakt rond het hoofd. Gebieden van de huid in de buurt van de geslachtsdelen worden weggesneden. Ze beginnen de huid van de achterpoten naar het hoofd te strippen, trekken de huid met één hand over en scheiden het voorzichtig van het spek met een mes met de andere. Na het verwijderen van de huid aan één kant, wordt het varken omgedraaid. De verwijderde huid wordt bestrooid met grof zout, opgerold met borstelharen en gezouten.
Hoe een varken te slachten?
Nadat ze klaar zijn met het verwerken van de huid, beginnen ze het varken te slachten. Het karkas wordt op zijn rug gedraaid, vastgezet zodat het niet valt: het hoofd, de benen worden verwijderd langs het kniegewricht, het buikvlies wordt uitgesneden en, na het doorsnijden van het borstbeen, worden de binnenkanten eruit gehaald: maag, lever, darmen. Doe dit voorzichtig en probeer de darmen niet te scheuren.
Ze volgen de binnenkant, halen het interne vet eruit, scheiden de nieren en doen alles in een schone schaal. Het middenrif wordt uitgesneden, en daarmee het hart en de longen. De galblaas wordt uit de lever verwijderd, incisies in het hart gemaakt, uit het bloed gewassen. Leaver wordt geschorst om het bloed af te voeren. De inhoud wordt vrijgemaakt uit de dikke en dunne darm, schoongemaakt en gewassen - ze worden gebruikt om zelfgemaakte worsten te maken.
Verder wordt onderhuids vet verwijderd door het met riemen uit te snijden. Het is verdeeld in vet - een dichte onderhuidse laag van meer dan 2 cm dik en vet - een dunne, tot 1,5 cm dikke, zachte laag vet. Het karkas wordt in een bepaalde volgorde in delen gesneden - eerst wordt het langs de ruggengraat gesneden en vervolgens volgens het schema verdeeld:
- de poten worden gescheiden door de gewrichten (schouderblad en ham);
- borst;
- nek;
- lendenen.
Ervaren vakmensen snijden het karkas langs de gewrichten en wervels alleen met een mes, zonder bijl.
In de winter wordt het vlees in grote stukken bewaard, opgehangen aan haken. Voor opslag in de koelkast wordt het uitbenen gedaan - de pulp wordt gescheiden van de botten. Bij de scapula worden de pezen afgesneden, de pulp afgesneden en het stuk zelf is verdeeld in de humerus en schouderbotten. Het vlees wordt in lagen uit de nek gesneden, het bot wordt langs de wervels verdeeld, het vlees wordt van de ribben verwijderd, de ribben worden gehakt. Stukken pulp worden uit de lendenen gesneden langs de wervels.
Varkensvlees is onderverdeeld in de eerste en tweede categorie. De tweede omvat: onderarm (schacht), tanks met een neksnede, schacht, resterend karkas - eerste leerjaar. De spieren van de bovenste helft van het lichaam van het varken werken minder tijdens het leven, dus het vlees van de schouderbladen en nek wordt als het meest mals en sappig beschouwd en wordt gebruikt voor karbonades of gekookt varkensvlees.
